Aspetto
La scottona si contraddistingue da un colore rosso, più scuro rispetto alla carne di vitello dal colore più roseo.
Gusto
Carne leggermente più venata in termini di consistenza rispetto al vitello. Al palato si presenta più consistente senza però compromettere la sua tenerezza.
Presenta un sapore aromatico caratterizzato da umami, gusto e intensità medi. Non si tratta di un taglio di carne bovina "robusto", bensì di un taglio più deciso rispetto alla carne di vitello e più delicato rispetto alla carne di manzo stagionata a secco.
Odore
Note leggermente affumicate/tipiche della brace contraddistinte da un odore di crosta abbrustolita.
Con questo tipo di carne rossa è richiesto un accompagnamento particolarmente intenso per gusto e consistenza. Il suo gusto intesto richiede difatti un accompagnamento equivalente.
Consiglio di scegliere prodotti con una consistenza e un gusto che ben si sposano alla carne. Le verdure potrebbero essere broccoli, asparagi, cavolo o fagioli.
È anche consigliabile optare per verdure dolci che compensino l’umami della carne scura, come ad esempio pannocchie di mais o tuberi.
Per l’estate
Bistecca di giovenca alla griglia (entrecôte) con asparagi verdi grigliati, pannocchia di mais e patate, accompagnata da salsa bearnaise fatta in casa.
Per l’autunno/inverno
Bistecca di giovenca in padella (entrecôte) con tuberi arrosti come carote, barbabietole o scorzonera, servita con crema di funghi.
In generale, la carne si accompagna bene alla salsa bearnaise e alle patate fritte- Julie Færch, Sommelier